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Segovia, conocida por su impresionante patrimonio monumental, también guarda una herencia gastronómica rica y variada. Sus platos más emblemáticos, como el cochinillo asado, han dado fama a la provincia en todo el mundo. Sin embargo, cuando el calor aprieta y el sol brilla con fuerza sobre los campos castellanos, los hábitos culinarios cambian, se adaptan y florece una cocina más ligera, fresca y muy estacional que muchos desconocen. Los sabores de verano en Segovia se basan en la tradición, los productos de temporada y la sabiduría popular transmitida de generación en generación. Hoy exploramos los platos típicos segovianos que mejor representan esa esencia veraniega, perfecta para disfrutar bajo una sombra en la sierra o en una terraza al caer la tarde.
Uno de los protagonistas del verano segoviano es el pepino de Cuéllar, un producto con indicación geográfica protegida que se cultiva en las vegas de esta localidad. Se trata de un pepino más pequeño, de piel fina y sabor menos amargo que otras variedades. Es ideal para ensaladas frescas, en las que suele combinarse con tomate de huerta, cebolla morada y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Esta ensalada, sencilla pero poderosa, acompaña todo tipo de comidas en los pueblos segovianos durante el estío. El pepino también aparece en el popular gazpacho castellano, una variante más contundente que el andaluz, que incorpora pan del día anterior, ajo y vinagre de vino.
No se puede hablar de gastronomía segoviana sin mencionar el pan. En verano, el pan toma protagonismo en las llamadas sopas frías de pan, como el “ajo blanco” con almendras o el “salmorejo” adaptado con productos de la tierra. Son platos que refrescan y sacian, muy apreciados tras una jornada de campo o caminata. En muchos hogares segovianos, estos platos son una forma práctica de no tirar el pan del día anterior y de utilizar lo que hay en la despensa sin renunciar al sabor.
Otro clásico del verano segoviano son los escabeches, una técnica de conservación que cobra vida con las truchas de los ríos de montaña, las codornices o el conejo. Preparados con vinagre, laurel, ajo y pimentón, estos platos se sirven fríos o a temperatura ambiente, y se disfrutan especialmente en las comidas familiares al aire libre. La textura firme y el sabor intenso que aporta el escabeche los convierten en un bocado especial, perfecto para las jornadas calurosas en las que apetece más un plato frío que un guiso humeante.
No podemos olvidar las tapas frías que protagonizan los vermuts veraniegos. En bares y tabernas de Segovia es habitual encontrar elaboraciones como los “huevos hilados con anchoas”, las ensaladillas caseras, las “papas aliñás” o las sopas frías servidas en chupitos. También son típicos los “torreznos fríos”, que aunque se asocian al invierno, en verano se preparan con menos grasa y se sirven fríos, acompañados de pimientos asados. Los encurtidos, por supuesto, son parte imprescindible: aceitunas, pepinillos, guindillas y zanahorias aliñadas forman un bodegón refrescante que alegra cualquier aperitivo.
El verano es también tiempo de productos de la huerta, y Segovia tiene una tradición hortelana poco conocida fuera de sus fronteras. En localidades como El Espinar, Torrecaballeros o Riaza, se cultivan excelentes tomates, calabacines, judías verdes y pimientos que dan lugar a platos como el pisto castellano, la menestra estival o las judías con patatas servidas frías, muy populares en las casas rurales. Además, los guisos de verano a base de legumbres cocidas y enfriadas, como los garbanzos con vinagreta y atún o las lentejas con hortalizas, son una versión ligera y sabrosa de las contundentes recetas invernales.
Un apartado muy especial en la gastronomía veraniega de Segovia lo ocupan los postres de temporada. El verano es sinónimo de frutas, y los pueblos segovianos aprovechan cada variedad al máximo. Las cerezas de la sierra, las peras de vino (que se cuecen lentamente en tinto con canela y clavo) y los melocotones en almíbar son algunos de los dulces más apreciados. También se elaboran sorbetes artesanales de mora o frambuesa, recogidas en los márgenes de los caminos. En las panaderías tradicionales aún se preparan bizcochos con fruta natural o natillas caseras acompañadas de galleta maría. Son sabores de infancia que evocan veranos sin prisa y sobremesas eternas.
Y por supuesto, ningún verano segoviano estaría completo sin hablar del vino rosado y de la cerveza artesanal. En la zona de Valtiendas y Sacramenia se producen vinos jóvenes, frutales y frescos que maridan perfectamente con la cocina de verano. Algunas bodegas de la zona organizan catas al atardecer, en plena naturaleza, donde los asistentes pueden disfrutar de quesos de oveja locales, jamón curado en altura y frutas recién recogidas. Por otro lado, el auge de las cervezas artesanas ha dado lugar a marcas como San Frutos o 90 Varas, que proponen cervezas ligeras, refrescantes y elaboradas con agua de la sierra.
La cocina segoviana estival no solo es sabrosa, también es sostenible. Muchos de estos platos parten del respeto por el producto local, el aprovechamiento de ingredientes y el uso de técnicas ancestrales como el escabechado o la conservación en vinagre. Se trata de una cocina de verdad, sin artificios, que nace del entorno y del conocimiento tradicional. En una época donde la gastronomía parece dominada por la innovación y las tendencias, volver a estos platos es también un acto de resistencia cultural.
Visitar Segovia en verano es una experiencia que va más allá de la postal o la historia. Es sentarse en una mesa a la sombra de una parra, con una jarra de vino frío y una ensalada recién cortada. Es saborear una trucha escabechada mientras suena una cigarra. Es compartir una tapa de pimientos asados y torreznos con amigos después de una ruta. Es, en definitiva, redescubrir el placer de lo simple y lo auténtico. Así se vive el verano en Segovia, y así se disfruta, bocado a bocado.
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